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La cuisine bahianaise

 

 

Dans le panorama de la gastronomie br√©silienne, la cuisine bahianaise est s√Ľrement la plus renomm√©e et repr√©sentative. Sa richesse et sa vari√©t√© l'ont souvent √©lev√©e √† l'√©tat d'art et √† ainsi inspir√© des ouvrages de la litt√©rature nationale comme par exemple Dona Flor et ses deux maris de Jorge Amado. Costui est l'√©crivain qui a export√© la cuisine de Bahia en Europe, en nous faisant conna√ģtre en particulier les couleurs, les parfums et les saveurs de plats d√©licieux. Souvent dans ses romans la description du Br√©sil, de Bahia en particulier, se fait √† travers la nourriture. Parce que, aussi au Br√©sil, l'art culinaire est le r√©sultat d'importants √©v√©nements historiques qui ont chang√© la dimension sociale et culturel du Pays. De base indig√®ne, avec l'arriv√©e de portugais et d'africains, la gastronomie bahianaise a √©t√© fortement influenc√©e : l'influence africaine est consid√©rable, autant dans les ingr√©dients que dans la fa√ßon de cuisiner. √Ä partir du 18√®me si√®cle, suite √† la crise de l'industrie sucri√®re et √† l'exc√®s de main-d'oeuvre, les esclaves africains furent destin√©s aux cuisines des ma√ģtres : ils adapt√®rent alors leurs habitudes culinaires aux ingr√©dients du nouveau territoire, en donnant ainsi de la vie √† une cuisine tr√®s originale et pleine de fantaisie.

Les ingr√©dients typiques de la cuisine bahianaise sont en effet d'origine africaine comme l'huile de palmes d'aspect ros√© et tr√®s dense et employ√© comme condiment dans la plupart des plats, le piment   moloqueta, un type de piment tr√®s fort et le quiabo, une salade d'origine africaine. √Ä ceux-ci s'ajoutent des produits tels le lait de coco (lait de coco) le gengibre (gengembre), le camarao seco (crevettes seches), et le coentro (coriandre).

 

Un des plats r√©gionaux le plus c√©l√®bre est la Moqueca, qui est fait d'un m√©lange de crevettes ou autres fruits de mer, noix de coco, ail, oignons, persil, poivre, concentr√© de tomate et huile de palmes. Le tout se fait cuire √† feu lent, de pr√©f√©rence dans un plat de terre, et est servi avec du riz cuit dans le lait de coco. La pratique d'employer des plats de terre d√©rive d'une ancienne tradition africaine qui s'est maintenue dans le temps et m√™me a consid√©rablement influenc√© l'artisanat de la r√©gion. Un autre plat symbole est l'Aracaj√© : une ¬ę cr√™pe ¬Ľ pr√©par√©e avec une patte √† base de haricots fradinho, crevettes et oignons, frit dans l'huile de palmes et ensuite farcie avec diverses sauces.

 

Quelques plats, parmi ceux les plus repr√©sentatifs, font partie de la soi-disant nourriture des saints, ou bien plats originairement pr√©par√©s en l'honneur de la divinit√© du candombl√©, consomm√©s pendant les rituels. Parmi ceux-ci le Curur√Ļ, √† de base quaibo, le Xinxin de Galinha, √† base de poulet aux herbes, crevettes et lait de coco et le Vatap√°, un riche assortiment de poisson cuit en casserole, assaisonn√© avec sauce de cacahou√®tes, cajou, lait de coco et farine et huile de palmes, qui doit √™tre servi avec le riz et est consid√©r√© plat populaire presque comme la feijoada (dans le Vatap√°, le poisson peut m√™me √™tre remplac√© par du poulet).

 

En ce qui concerne les desserts, l'influence est surtout d'origine portugaise, √©tant donn√© qu'ils firent importer le sucre au Br√©sil. Entre les plus go√Ľtez vous avez la cocada, une douceur de noix de coco bouillie en eau sucr√©e avec une pinc√©e de gingembre ou de citron. Parmi les autres d√©lices √† mentionner l'ambrosia, faite avec des jaunes d'oeuf et de la vanille; le tapioca, √† farcir √† plaisir ; les croquettes frites et le quindim, petites tartines faites de coco, d'oeufs et de sucre.

 

Ces plats, tr√®s c√©l√®bres, ne constituent pas √©videmment le pain quotidien des habitants de la r√©gion, mais sont surtout consomm√©s pendant les occasions sp√©ciales, comme f√™tes et rencontres familiales. Normalement le d√©jeuner et le d√ģner sont compos√©s d'un unique plat abondant avec beaucoup de garniture, riz, haricots et farine de manioc √† la place du pain. La viande est beaucoup pr√©sente, surtout sous la forme du churrasco, viande cuite sur la braise, originaire du sud du Br√©sil. Une coupe de viande tr√®s r√©pandue est la d√©licieuse picanha. Il est possible de trouver m√™me de la viande s√©ch√©e au soleil et sal√©e, d'habitude servie avec de la farofa (farine de manioc).

 

En ce qui concerne les boissons, la consommation de bière est considérable, en bouteille ou en pression, dite chope.

Une boisson typique et maintenant à la mode dans le monde entier est la caipirinha, à base de cachaça, distillé avec de la mélasse de canne de sucre, vraiment d'origine bahianaise. La caipirinha est faite avec de la cachaça, des morceaux de citron vert, du sucre et de la glace, servi dans un grand verre.

La cacha√ßa, √©galement m√©lang√©e √† la glace et aux nombreux types de fruits qui abondent dans les climats tropicaux, donne vie √† la batida. Typique de Port Seguro elle est appel√©e la Capeta, qui signifie ¬ę diable ¬Ľ et m√©lange la cacha√ßa (ou de la vodka) √† de la gauran√° en poussi√®re et du lait condens√©.

 

Il ne faut pas oublier, bien que partie de São Pãulo mais maintenant aussi à Bahia et en particulier à Porto Seguro, la cuisine internationale. Il est facile de trouver les plus répandus types de cuisine internationale, pour tous les palais. De la gastronomie italienne à la recherchée cuisine française en passant par la cuisine japonaise et les spécialités argentines : il n'y a que l'embarras du choix.

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