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La cuisine bahianaise

 

 

Dans le panorama de la gastronomie brésilienne, la cuisine bahianaise est sûrement la plus renommée et représentative. Sa richesse et sa variété l'ont souvent élevée à l'état d'art et à ainsi inspiré des ouvrages de la littérature nationale comme par exemple Dona Flor et ses deux maris de Jorge Amado. Costui est l'écrivain qui a exporté la cuisine de Bahia en Europe, en nous faisant connaître en particulier les couleurs, les parfums et les saveurs de plats délicieux. Souvent dans ses romans la description du Brésil, de Bahia en particulier, se fait à travers la nourriture. Parce que, aussi au Brésil, l'art culinaire est le résultat d'importants événements historiques qui ont changé la dimension sociale et culturel du Pays. De base indigène, avec l'arrivée de portugais et d'africains, la gastronomie bahianaise a été fortement influencée : l'influence africaine est considérable, autant dans les ingrédients que dans la façon de cuisiner. À partir du 18ème siècle, suite à la crise de l'industrie sucrière et à l'excès de main-d'oeuvre, les esclaves africains furent destinés aux cuisines des maîtres : ils adaptèrent alors leurs habitudes culinaires aux ingrédients du nouveau territoire, en donnant ainsi de la vie à une cuisine très originale et pleine de fantaisie.

Les ingrédients typiques de la cuisine bahianaise sont en effet d'origine africaine comme l'huile de palmes d'aspect rosé et très dense et employé comme condiment dans la plupart des plats, le piment   moloqueta, un type de piment très fort et le quiabo, une salade d'origine africaine. À ceux-ci s'ajoutent des produits tels le lait de coco (lait de coco) le gengibre (gengembre), le camarao seco (crevettes seches), et le coentro (coriandre).

 

Un des plats régionaux le plus célèbre est la Moqueca, qui est fait d'un mélange de crevettes ou autres fruits de mer, noix de coco, ail, oignons, persil, poivre, concentré de tomate et huile de palmes. Le tout se fait cuire à feu lent, de préférence dans un plat de terre, et est servi avec du riz cuit dans le lait de coco. La pratique d'employer des plats de terre dérive d'une ancienne tradition africaine qui s'est maintenue dans le temps et même a considérablement influencé l'artisanat de la région. Un autre plat symbole est l'Aracajé : une « crêpe » préparée avec une patte à base de haricots fradinho, crevettes et oignons, frit dans l'huile de palmes et ensuite farcie avec diverses sauces.

 

Quelques plats, parmi ceux les plus représentatifs, font partie de la soi-disant nourriture des saints, ou bien plats originairement préparés en l'honneur de la divinité du candomblé, consommés pendant les rituels. Parmi ceux-ci le Cururù, à de base quaibo, le Xinxin de Galinha, à base de poulet aux herbes, crevettes et lait de coco et le Vatapá, un riche assortiment de poisson cuit en casserole, assaisonné avec sauce de cacahouètes, cajou, lait de coco et farine et huile de palmes, qui doit être servi avec le riz et est considéré plat populaire presque comme la feijoada (dans le Vatapá, le poisson peut même être remplacé par du poulet).

 

En ce qui concerne les desserts, l'influence est surtout d'origine portugaise, étant donné qu'ils firent importer le sucre au Brésil. Entre les plus goûtez vous avez la cocada, une douceur de noix de coco bouillie en eau sucrée avec une pincée de gingembre ou de citron. Parmi les autres délices à mentionner l'ambrosia, faite avec des jaunes d'oeuf et de la vanille; le tapioca, à farcir à plaisir ; les croquettes frites et le quindim, petites tartines faites de coco, d'oeufs et de sucre.

 

Ces plats, très célèbres, ne constituent pas évidemment le pain quotidien des habitants de la région, mais sont surtout consommés pendant les occasions spéciales, comme fêtes et rencontres familiales. Normalement le déjeuner et le dîner sont composés d'un unique plat abondant avec beaucoup de garniture, riz, haricots et farine de manioc à la place du pain. La viande est beaucoup présente, surtout sous la forme du churrasco, viande cuite sur la braise, originaire du sud du Brésil. Une coupe de viande très répandue est la délicieuse picanha. Il est possible de trouver même de la viande séchée au soleil et salée, d'habitude servie avec de la farofa (farine de manioc).

 

En ce qui concerne les boissons, la consommation de bière est considérable, en bouteille ou en pression, dite chope.

Une boisson typique et maintenant à la mode dans le monde entier est la caipirinha, à base de cachaça, distillé avec de la mélasse de canne de sucre, vraiment d'origine bahianaise. La caipirinha est faite avec de la cachaça, des morceaux de citron vert, du sucre et de la glace, servi dans un grand verre.

La cachaça, également mélangée à la glace et aux nombreux types de fruits qui abondent dans les climats tropicaux, donne vie à la batida. Typique de Port Seguro elle est appelée la Capeta, qui signifie « diable » et mélange la cachaça (ou de la vodka) à de la gauraná en poussière et du lait condensé.

 

Il ne faut pas oublier, bien que partie de São Pãulo mais maintenant aussi à Bahia et en particulier à Porto Seguro, la cuisine internationale. Il est facile de trouver les plus répandus types de cuisine internationale, pour tous les palais. De la gastronomie italienne à la recherchée cuisine française en passant par la cuisine japonaise et les spécialités argentines : il n'y a que l'embarras du choix.

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